Du vin blanc au Champagne

Au cours de la fermentation, il faut constamment refroidir les cuves car la chaleur qui se dégage pourrait stopper le processus et altérer les arômes du vin. Tous les jours sont également mesurés la densité du liquide. Cela permet de voir l’évolution de la consommation des sucres par les levures. A un certain seuil de la densité qui est de 1000, on estime que la fermentation alcoolique est terminée, que tous les sucres sont consommés et que le jus de fruit est bel et bien transformé en alcool. A ce stade, le vin contient 11 degrés d’alcool mais il est encore très acide. En rajoutant des bactéries, on crée une nouvelle fermentation qui diminue cette acidité. Les vins seront ensuite filtrés t clarifiés. A l’issue de la fermentation, on a donc du vin. Mais, pour l’instant, il ne s’agit que de vin blanc semblable à n’importe quel autre vin blanc dans le monde. Pour obtenir du champagne, il faut réaliser ce qu’on appelle l’ « assemblage ». Et ceci est l’affaire du chef de cave. Parmi une multitude de vins, chaque vin a sa propre qualité. Une maison cherche à élaborer un vin en essayant de conserver un style particulier d’année en année. Il faudra donc que, quelque soit la récolte, on retrouve ce vin. Oui, mais comment le retrouver ? On fait appel aux vins de réserve ainsi qu’aux vins de l’année. Les vins de réserve sont conservés d’une année sur l’autre et ils vont aider à l’assemblage. On peut ainsi mélanger jusqu’à 40 échantillons de vins. Après assemblage, les vins sont mis en bouteille et les bouteilles sont descendues à la cave. Aujourd’hui, ces caves comprennent 18km de galeries. Un véritable labyrinthe dans lequel reposent plus de 26 millions de bouteilles. Ici, le vin va vieillir et se bonifier. La règlementation sur le champagne impose une bonification de 15 mois minimum pour les bruts et 3 ans pour les millésimés. Et ce n’est pas tout… A l’intérieur de ces bouteilles, on aperçoit un dépôt. Ce dépôt est constitué de levures introduites dans la bouteille juste après l’assemblage. Ces levures vont déclencher une deuxième fermentation qu’on appelle « prise de mousse » et, c’est à ce moment là que vont naître les bulles de champagne.