Le champagne au temps des vendanges

Selon la tradition, 97 jours après la floraison, on commence à récolter le raisin. C’est le temps des vendanges qui commencent fin septembre / début octobre et qui dure en tout 3 à 4 semaines. Le début des vendanges varie d’une commune à l’autre et, d’un cépage à l’autre, tout dépend de la maturité du raisin. Il faut qu’il soit à la fois sucré et acide. Aujourd’hui, la date de début de récolte est fixée par arrêté préfectoral.

Autre règle, en Champagne, on vendange obligatoirement à la main. Les machines sont strictement interdites. Il faut coupes les grappes une à une avec un sécateur, sans se couper les doigts et les manipuler avec un peu de délicatesse. On choisit les grappes les plus mûres, celles qui sont arrivées à maturité. Une légende raconte qu’un bon vendangeur peut récolter jusqu’à 500kg de raisins par jour. Mais, les vendanges n’ont pas toujours été aussi généreuses. En 1890, le phylloxera qui a déjà détruit de nombreuses vignes en France arrive en Champagne. Ce parasite pas plus gros qu’une tête d’épingle s’attaque aux racines pour sucer la sève et la vigne meurt en quelques années. Les champenois ont tenté plusieurs produits pour éradiquer ce fléau… Sans succès ! Il a donc fallu arracher les pieds de vigne malades. En moins de 20 ans, le phylloxera détruisit plus de la moitié du vignoble champenois.

Heureusement, il existe aujourd’hui un moyen pour se défendre du phylloxera. Aujourd’hui, on utilise des pieds de vigne américains qui eux résistent aux parasites. Ces derniers s’attaquent également aux pieds de vigne américains seulement ceux-ci cicatrisent très vite. Il n’y a pas d’infection et la vigne reste en bonne santé. L’ennui, c’est qu’avec ce pied de vigne, on fait du vin américain. Toutefois, la technique du « greffage » permet de faire du vin français à partir de ces pieds de vigne. L’opération consiste à assembler un sarment de Chardonnay, pinot noir ou pinot meunier si on veut faire du champagne avec un sarment américain. La soudure se fait naturellement.

Petite explication :

Mais, si les racines sont américaines, le raisin est français ou américain ? Le raisin est français. En effet, une plante pousse car les cellules se divisent. Au-dessus de la soudure, il s’agit de cellules de cépages français qui se divisent. En dessous, ce sont des cellules de cépage américain. Par ailleurs, seul le greffon (partie haute) porte un bourgeon. Alors, le raisin ne pousse qu’à partir de cellules de cépage français.